我國目前酒曲的分類

12-16 11:15 管理員

我國目前酒曲的分類

用含淀粉質的糧食(小麥、大麥或豌豆等)為培養基。微生物為曲霉菌和酵母

1.大曲

混合,不同的環境,不同的原料比,不同的培養條件,可以培養出風格迥然不同的

曲,從而釀出不同風格的大曲酒。大曲又分為高溫曲(60-65℃)、中溫曲(50

60℃)和低溫曲(40~50℃)。

特點:大曲釀造的酒口味醇厚,曲香濃郁,適宜釀制好酒,但有生產周期長、用曲

量多、分酒率低和耗糧高等缺點。

2.小曲

用大米或米糠為培養基,微生物有霉菌和酵母,因此兼有糖化和發酵的雙重作用。

小曲按用途可分黃酒小曲和白酒小曲,按顏色可分白曲、黑曲。

特點:小曲釀造的酒口味較醇甜,香氣較清淡,其出酒率高,用曲量少,耗糧低。

3.紅曲

紅曲是釀制黃酒的特殊曲種,它以大米為原料,接種曲母培養制成。紅曲中主要微

生物有紅曲霉菌和酵母菌,也是一種兼有糖化和發酵作用的曲。

4.烏衣紅曲

烏衣紅曲是由紅曲霉、黑曲霉和酵母共生在一起的曲。它比紅曲有更強的糖化力和

發酵力,因此,出酒率也高,但風味遜于紅曲配制的酒。

特點:紅曲釀制的酒色紅鮮艷,香氣濃郁,口味醇厚。

5.麥曲

麥曲稱桂花曲、草包曲,是我國最古老的曲種之一。它以小麥為原料,軋碎加水成

型,經培養制成,麥曲是由許多微生物共生在一起的曲,主要是霉菌,也有少量酵母和

細菌。麥曲主要起糖化和產香作用,用于黃酒生產。

6.麩曲

麩曲以麩皮為原料,接入純種的糖化霉菌,如黃曲霉、黑曲霉、根霉等,經人工控

制溫度、濕度培養而成?,F在還出現了接入多種能產香的純種細菌的麩曲,糖化霉菌主

要起糖化作用,因此常在麩曲中配加經純種培養的酵母,混合后作為糖化發酵劑,用麩

曲生產的白酒,稱為麩曲法白酒,有出酒率高、生產周期短、適宜多種淀粉原料等特

點,但也有香味不足的弱點。


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