釀酒的過程

12-15 11:09 管理員

釀酒的過程

酒的重要成分是醇,主要為乙醇(俗稱酒精)和甲醇。甲醇有毒性,人喝后會口

毒而死。乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但血液中乙醇含量超出一定比亻

時,也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常溫下呈液態,無色透明,易燃,易

發,沸點與汽化點是78.3℃,冰點為-114℃,溶于水。細菌在乙醇內不易繁殖。乙

在酒中的含量用酒精度數來表示。在國際釀酒業中,規定在溫度為20℃時,乙醇含

的百分比為酒精度數,簡稱“酒度”。乙醇是一種有特殊氣味的可燃性液體有機化

物,可以由谷類和果類發酵分餾制得,工業上,也可用乙烯水合法或乙醛還原法制取

乙醇是制造合成橡膠、塑料、染料的原料,也是化學工業中常用的溶劑,有殺菌

毒、防腐的作用,工業合成酒精不能直接飲用。

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食用酒精多以糧食、水果為原料,主要經過以下過程制成:

(1)液化過程:淀粉吸水膨脹,加熱,進一步吸水并糊化,在淀粉酶作用下

鏈的淀粉分子被切割為較短的葡萄糖鏈。

(2)糖化過程:在a-淀粉酶的作用下,糊精被進一步切斷成為兩個葡萄糖分子

成的麥芽糖或單個的葡萄糖分子。

3)酒化過程也稱發酵過程,葡萄糖通過脫羧酶等多種酶的催化分解,逐步分

變成乙醇和CO2。

(4)蒸餾是釀酒的重要過程,發酵只能使酒精含量達到15%6左右,再提純或提

酒度就需用蒸餾了。在經過發酵的酒液中,不但含有酒精,還有原材料物質和一部分

型物質,但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3℃,只要將發酵過的

料加熱到這個溫度,就能獲得氣體酒精,冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中,由于

度的作用,水分和其他雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化,摻雜的情況也會變化


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