酒的釀造基礎知識

12-14 11:04 管理員


研究酒文化,有必要先了解一下酒是怎么釀造出來的。酒的釀造是一門科學,尤其

是當代的酒的生產要求很高、很嚴,比如對于水的水源、硬度和堿度、無機離子的含量

等都有一定的要求,再如對于發酵流程的嚴格設計等。酒的釀造是一個復雜的化學反應

過程,經過一系列的代謝而形成酒精和二氧化碳。由不同的酒曲,不同的加工過程而生

成不同的酒。有不同的分類方法則會有對酒的不同分類。那么,如何對中國白酒、啤

酒、黃酒、葡萄酒進行分類,中國白酒的香型又有幾種呢?

基礎知識

發酵與釀造

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發酵這一概念對不同的領域有不同的含義,對微生物學家來說,是個廣義的概念,

微生物進行的一切活動都可以稱為發酵。

釀造則是對一些特定產品進行發酵生產的一種叫法,通常把成分復雜、風味要求較

高,諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜

等副食佐餐調味品的生產稱為釀造;而將成分單一、風味要求不高的產品,如酒精、檸

檬酸、谷氨酸、單細胞蛋白等的生產稱為發酵。食品發酵與釀造主要以發酵工程和酶工

程為支撐,是利用微生物細胞或動植物細胞的特定性狀,為生物活細胞提供最優生長

最優形成產物的可控系統和環境,使溫度、通氣、攪拌、罐壓、溶解氧、二氧化碳含量

等物理、化學條件得到有效的維持和控制,從而使該生物細胞呈現出最佳的性能,生成

和積累大量產物。

通過現代化工程技術生產食品或保健品的一種技術—現代食品發酵與釀造技術

是將傳統的發酵與現代的細胞融合、DNA重組等新技術結合在一起并發展起來的現代

發酵技術。發酵工程一度被稱為微生物工程,許許多多的發酵技術都是圍繞著微生物過

程進行的。隨著現代生物技術的發展,尤其是基因工程的發展,越來越多的攜帶著高等

動植物基因的“工程菌”或經過基因改造的動植物細胞在發酵技術中發揮著日益重要

的作用。

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