茅臺鎮醬香酒的生產流程和工藝

07-07 07:50 管理員

       很多朋友知道茅臺醬香酒生產工藝復雜,在沒有參觀茅臺生產流程前,對生產流程有很多不解,今天,我們來一起來對茅臺醬香酒的生產流程做一個大體的講解。

茅臺酒釀造,則是順應季節變化的自然規律來進行,長達一年一個生產的周期。

趙氏家族酒

 

趙2800-500 ps

一是端午制曲

    茅臺酒制曲溫度高達62,需經二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,這是順應自然的古老科學方法。因為這個季節的環境氣溫最適合曲菌生長繁殖,這個季節的制曲質量上好,其他季節搞的質量都差。這是幾百年的經驗累積的結果。

二是重陽下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。"下沙"就是指投放制酒的主料--高粱。正宗茅臺鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中,因所下"沙"的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為"坤(當地方言音)沙酒";用磨碎的高粱產出的酒名為"碎沙酒";用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為"翻沙酒"。而茅臺最著名的"回沙"工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

 三是七次取酒

      七次取酒是傳統醬香型白酒生產釀造工藝中非常重要的一個過程,這樣的工藝可以使發酵的糧食里面香味物質不斷積累,逐漸形成復合香,這種復合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。  

  第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

 第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣

  大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,爭取更多微生物。

  再過一個月左右的發窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經到第二年8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

徐氏家族酒

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四是儲存;

  新酒生產出后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。

 

第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。

  勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

 

  茅臺鎮的坤沙醬香酒由于用料特殊,一般采用茅臺鎮小紅梁——紅纓子糯高粱,所以能經得起九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出,酒體幽雅醇厚,空杯留香持久與這些工藝是離不開的。

        

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