并不是每一瓶醬酒都可以稱為“正宗”,辨別正宗大曲醬香的標準有哪些

06-25 07:50 管理員

     不是每一瓶醬酒都可以稱為“正宗”,辨別正宗大曲醬香有標準

八百里赤水河,正宗醬香惟出茅臺鎮。醬酒的傳奇故事和醇醇酒香一樣,延續千年,歷久彌香。一脈醬香延續至今,茅臺鎮已成為廣受市場認可的醬酒核心產區。而一瓶正宗大曲醬香酒的判別有四條標準:一看產區、二看工藝、三看原料、四看年份。

看產區——出身正統,天賦正宗;

茅臺鎮是醬香型白酒的原產地和主產區,以茅臺、賴茅為代表的醬香白酒品牌成就了貴賴之名。這里具有得天獨厚的氣候條件和不可復制的微生物環境,對于酒的發酵、熟化非常有利。

     得天獨厚的氣候條件:

茅臺鎮地處東經106°22‘’,北緯27°51‘’,屬亞熱帶季風氣候區,全年冬暖夏熱,雨水少,風小濕潤,年均氣溫17.8℃,夏季最高溫度達40℃,相對濕度80%,年均日照時數1226.5小時,無霜期326天,年均降水量926.1mm。加之,地處低矮的赤水河谷地帶,四面環山,一水中流,形成了獨特的小氣候,使得茅臺鎮宛如一個天然酒甑,為醬酒釀造提供了得天獨厚的天然環境。

1624500367565314

     物競天擇的微生物群;

白酒釀造過程最主要就是微生物發酵過程。溫度和濕度影響著微生物的生長和死亡。據研究,當溫度處于高溫狀態,微生物生長最為旺盛。同時,但相對濕度大于60%時大多數微生物就會開始滋生,相對濕度大于80%-95%時微生物生長極為活躍。

研究證明,醬香的生發形成至少有100多種微生物參與。茅臺鎮的濕熱氣候,為釀酒微生物提供了極為適宜的生長繁殖條件,同時,當地千百年來不間斷地釀酒活動,微生物在此不斷馴化,形成了一個獨特、穩定的醬酒微生物群。

得天獨厚的氣候條件提供了釀酒的大環境,物競天擇的微生物群鞏固了釀酒的小環境,大小環境協同作用方才成全了醬香正宗。

貴賴酒享受著茅臺鎮的地理環境與河谷上空風吹不走、雨打不散的微生物菌群,這賦予了貴賴酒正宗的醬香風格,同時貴賴醬酒在古老技藝和現代工藝的交織下不斷升華,又極具貴賴鮮明特色。

     看工藝——七分技術,三分藝術;

正宗的大曲醬香工藝從生產周期來看大致可分為兩個環節,一是以“12987”為典型特征的釀造工藝,一是由盤勾、品勾、調勾共同構成的醬酒勾調工藝。

經過千年的沉淀與總結,醬酒的釀造過程形成了“一年一個生產周期,兩次投料,九蒸九煮,八次發酵,七次取酒” 的工藝流程,工序復雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,成為醬酒釀造的正宗工藝。貴賴酒業嚴格秉承傳統大曲醬香釀造技藝,30道工序、165個生產環節,整整一年精心釀造,并且在傳統技藝的基礎上引入三級質量控制體系,改變過去人工操作的憑經驗、靠感覺的不確定性,數字化與標準化管控,使古老的釀酒工藝由經驗控制上升數字化的科學控制,確保產品質量穩定。

      看原料——骨肉豐滿,優中選優;

糧為酒之肉,曲為酒之骨。于醬酒而言,高粱和酒曲是“定海神針”般的存在,因為大曲醬香的繁雜工藝“高溫制曲-兩次投糧-九次蒸糧-晾堂堆積-八次發酵-七次取酒-數年窖藏-盤勾勾兌”,每一步都是對原糧的改造和升華。因此,正宗大曲醬香白酒對原糧的選取也異??季??!凹Z為酒之肉”。糧食,得是茅臺鎮當地特有的“紅纓子”高粱,這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候、土壤及水分下種植才能生長,顆粒結實、單寧比例合理,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,禁得起多輪次翻烤。由此釀造的醬酒,也才有一番禁得起推敲的醇厚醬香風味。為從選材上確保醬香的正宗,五斤糧食一斤貴賴酒,每一顆糧食均來自于貴賴酒業在當地的自有紅糧基地,確保百分之百的紅纓子糯紅高粱。

    “曲為酒之骨”。曲為發酵提供初始微生物,是發酵的直接動力,酒曲的好壞直接決定發酵的走向。醬香型白酒用曲量在所有白酒香型中是最多的,因此曲的選擇也尤為重要。與高粱以當地為佳不同,制曲的小麥并不一定來自茅臺當地,但同樣要求嚴苛——外表顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄,無霉變,內涵上要富有豐富的淀粉,少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,以及一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

由這類優質小麥制成的酒曲,在適當的溫度和酸度環境下,富集大量的微生物,促進生成酒體中的呈香呈味物質,產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。


cache
Processed in 0.029890 Second.
欧美性人妖XXXXX极品,色欲综合网,久久精品女同亚洲女同,日韩加勒比无码人妻系列